Macarons à la pistache

6 mars 2013

De délicieux macarons à la meringue Française garnis d'une ganache crèmeuse à la pistache. Une ganache réalisée avec de la pâte de pistache maison.

Ingrédients : (pour une quarantaine de coques soit 20 macarons)

-70g de blancs d'oeufs à température ambiante (séparés du jaune quelques jours avant de préférence)

-70g de sucre

-90g d'amandes en poudre

-90g de sucre glace

-environ 1/2 cuillère à café de colorant en poudre (facultatif)

Pour la ganache à la pistache:

- 1 jaune d'oeuf

- 50ml de crème liquide

- 25g de pâte de pistache (la recette ici)

- 10g de beurre

- 1 sachet de sucre vanillé

Préparation :

Pour la ganache à la pistache:

- Mélanger le jaune d'oeuf et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement

- Mettre la crème et la pâte de pistache dans une petite casserole et porter à ébullition

- Ajouter le jaune d'oeuf dans la crème chaude et laisser encore à petit feu jusqu'à ce que le mélange forme une crème épaisse

- Laisser refroidir un peu et ajouter le beurre

Pour les coques:

-Commencer par mixer et tamiser le sucre glace avec les amandes en poudre, y ajouter le colorant en poudre et réserver

-Battre les blancs d'oeufs et dès qu'ils sont bien mousseux y ajouter la moitié du sucre en poudre tout en continuant de battre

- Puis dès que les blancs commencent à devenir assez fermes, y ajouter la deuxième moitié du sucre

-Continuer de battre encore quelques minutes jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement dissout et que la meringue forme des becs d'oiseaux

-Ajouter le mélange sucre glace amande et macaronner ( soulever délicatement à l’aide d’une corne ou d’une maryse la pâte de bas en haut en partant du centre du bol jusqu'à obtention d'une texture souple mais non liquide qui forme un "ruban")

-Dresser les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l'aide d'une poche à douille (j'ai utilisé celle de mon partenaire G.I.F)

-Laisser croûter les macarons entre 20mn et 1h suivant la température et l'humidité de la pièce

-Enfourner pour 10 à 15mn à 160°C (pour les four à gaz: enfourner dans la partie haute du four et laisser la porte du four légèrement entrouverte)

-Les macarons sont prêts quand la coque est bien soudée à la collerette

-Laisser refroidir sur la plaque du four pendant 5mn, décoller et garnir

- Laisser les macarons reposer au frais au moins 2h (l'idéal est de les déguster le lendemain)

Recette réalisée en partenariat avec: